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正宗湖南小炒肉的做法_1

2018-11-08 09:41:40
正宗湖南小炒肉的做法 “首先,“辣椒炒肉”啊,原谅心蓝吧,不叫你“小炒肉”,我怕没人会愿意为你驻足。
在湖南菜馆,点座率的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头,号称湘菜双雄。
外省人可能不知道,在湖南,很少有人点“小炒肉”,我们点的都是“辣椒炒肉”。对,你没听错,湖南人就是叫辣椒炒肉,这个叫法延续了近千年,在湖南甚至有饭店的名字就叫辣椒炒肉,非常出名!那为什么外省人不知道辣椒炒肉,只知道小炒肉呢?
这是一个价值取向层面的问题。在如今这个物欲化的社会,人们对商品价值的衡量或多或少的映射在商品价格上。如果叫辣椒炒肉,在外省人眼中,与青椒炒肉丝差别不大(实际上是相差十万八千里),就是个10块钱左右的菜,而辣椒炒肉在湖南本地都要卖到20元。如何让这个“湖南名菜”在外地市场站住脚并卖上价格呢?聪明的饭店老板们想出了“小炒肉”这个“千古绝唱”,只突出“肉”而忽视了相对廉价的“辣椒”,名称视觉价值在点菜时就可以跻身20元行列。而“剁椒鱼头”加面条蘸汤吃,这也是在外省开湘菜馆的饭店老板们的“杰作”,红透全国之后,才反过来渗透腐蚀湖南本土市场。这也就是“剁椒鱼头”在湖南卖38元的时代,“剁椒鱼头加宽面”在外省就可以达到48——58元价位的原因。
心蓝忽然想到了鲁迅先生在《藤野先生》中对白菜红绳系根尊为“胶菜”,芦荟一进温室便成“龙舌兰”的嘲讽,心里是拔凉拔凉的。
好端端的一个亲切的“辣椒炒肉”,反映的是湖南的淳朴的风俗民情,湖南人嗜辣,无辣不欢,到外省却要取个妖魔化的名字“小炒肉”才能站住脚跟。而现在连“剁椒鱼头”也逐渐有改名易帜的趋势,越来越多的“山寨鱼头王”、“黄金鱼头”、“霸王鱼头”之流逐渐腐蚀着湘菜经典的光环,让心蓝感觉悲凉。这是为神马啊?难道忽略了廉价的“辣椒”、“剁椒”,才能体现肉和鱼头的价值吗?曲终人散、盆净茶凉之际,你是为“肉”买单还是为“辣椒”买单(辣椒当然比肉多)?这是神马价值观啊!
令人遗憾的是,即使在湖南,现在正宗的“辣椒炒肉”也越来越难吃到了。正宗的“辣椒炒肉”应该先将辣椒在不加油的铁锅里中火干煸,煸到辣椒疲软,椒香扑鼻的时候再重新起油锅炒肉炒辣椒,干煸的过程中要不停地颠锅,不停地用炒勺挤压按碾辣椒,耗时达8分钟左右,成菜时间达到12——15分钟,而且一不小心辣椒就会炒糊。在这个寸土寸金的年代,在这个急功近利的年代,越来越少的厨师和饭店老板愿意采用这种传统手法来烹制“辣椒炒肉”了。他们开创性地采用“过油法”、“过水法”、“带油煸炒法”这些快节奏又安全的手法来“节约时间,提高卖相”。直接导致“辣椒炒肉”逐渐失去了那扑鼻的椒香,那鲜香入味的口感,直接变成了满面油光,卖相出色的“小炒肉”。
传统正在受到价值取向时代的冲击,“补锅锔碗青冈底,剃头箍桶钉杆秤”,这些祖宗传下来的老手艺,已经逐渐消失在我们的记忆里,只能躲在“非物质文化遗产”的庇护下艰难度日,也许某天,在我们努力去追逐那些现实利益的时候,我们会连文字习俗也逐渐淡化了,传统美德也逐渐抛开了,自己的根也逐渐淡忘了……
让我们为那些正在消失的传统干杯,至少,还有心蓝之流不会忘记,至少,还有心蓝之流愿意花费点时间和精力为自己炒份正宗的辣椒炒肉……
楚人心蓝怅然收笔。” 食材明细 主料 辣椒 100克 五花肉 20克 瘦肉 20克 辅料 蒜子 少许 配料 盐 2克 蒸鱼豉油 2ml 自制味素 2克 油 5克 中辣 口味 炒 工艺 廿分钟 耗时 高级 难度 正宗湖南小炒肉的做法步骤 11.辣椒洗净,用快刀削成片状,肉切薄片待用 22.干锅不上油,下辣椒中火干煸,煸到辣椒疲软,乘出待用 33.坐锅起油,下蒜子爆香 44.下五花肉翻炒,煸出油质 55.下瘦肉翻炒至变色 66.下煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味素调味,翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀出锅即可
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